TRAZABILIDAD

CONCEPTO

La trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser  incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Entonces, según esta definición será necesario identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en el que el operador realice su entrega al siguiente eslabón de la cadena.

Es un requisito fundamental para la gestión de la empresa alimentaria y la empresa de piensos, que requiere procedimientos documentados orientados a la identificación de todo producto que se encuentre bajo la responsabilidad de cada operador.  

En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución se deberá asegurar la trazabilidad de los alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.

TIPOS DE TRAZABILIDAD

Hay que tener en cuenta que el término trazabilidad, realmente se compone de dos conceptos en función de la dirección en la que nos dirijamos a lo largo de la cadena alimentaria. Seguimiento (tracking) que se refiere a la dirección de la información desde el sector de explotación y producción hacia las empresas de distribución y suministradores (supermercados, grandes superficies…), es decir, toda la información que se va sumando hasta los productos en los centros de distribución. Rastreo (tracing) que se refiere a la dirección hacia atrás de la información desde los centros o empresas de distribución hacia los productores.

Por lo tanto, hay que considerar que el término trazabilidad es bidireccional.

Existen tres tipos de trazabilidad dependiendo de la dirección desde la empresa hacia el siguiente eslabón de la cadena alimentaria.

Trazabilidad  hacia atrás

Se refiere a la recepción de productos. En este momento los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando se reciben los productos.

Trazabilidad de proceso (interna)

Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado, división, etc.) dentro de la misma y los productos finales que salen de ella.

Trazabilidad hacia delante

Qué y a quién se entregan los productos. A partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa.

OBJETIVOS E INTERÉS DE LA TRAZABILIDAD.

Un proceso de trazabilidad completo y fiable a lo largo de la cadena de suministro de un producto es una de las herramientas indispensables a la hora de prevenir y detectar una crisis alimentaria.

La trazabilidad es un pilar fundamental que pertenece al concepto general de seguridad alimentaria:

-         Las partes interesadas de la cadena alimentaria deben contribuir a la salud y el bienestar de los ciudadanos y por tanto a los intereses sociales y económicos.

-         Se debe asegurar un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas.

-         La libre circulación de alimentos y piensos dentro de la Unión Europea solo puede existir si los requisitos de seguridad alimentaria no difiere dentro de los distintos estados miembros. Igualmente con los países externos a la Unión Europea que exportan productos o piensos deben mantener unos requisitos mínimos establecidos.

La aplicación del sistema de trazabilidad presenta amplias ventajas, tanto para los operadores económicos como para los consumidores y la administración.

Para las empresas: aumento de la seguridad y beneficios económicos

Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no sólo juega un importante papel en la protección de los intereses del consumidor, sino que, además, aporta grandes beneficios para las empresas.

La implementación de un buen sistema de trazabilidad no tiene por qué llevar necesariamente asociado grandes costos. Es preciso considerar cuidadosamente qué cambios son necesarios para asegurar trazabilidad en la empresa. El coste de tales cambios puede ser compensado con los posibles beneficios que supone el disponer del sistema de trazabilidad.

El sistema de trazabilidad cumple diversas funciones de gran importancia para los operadores económicos alimentarios y de piensos, entre las que se encuentran las siguientes:

-         Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas.

-         Proporcionar información dentro de la empresa para facilitar el control de procesos y la gestión (por ejemplo, el control de stocks).

-         Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificación de producto.

-         Servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localización, inmovilización y, en su caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos y de los piensos.

-         Permitir tomar la correspondiente decisión de destino de lotes o agrupaciones de producto afectados, como reprocesamiento, desvío a alimentación animal, etc, con los consecuentes beneficios económicos que ello implica.

-         Permitir demostrar con diligencia el origen de un problema, especialmente importante con vistas a la depuración de responsabilidades en el caso de alerta sanitaria con consumidores con su salud afectada. Este aspecto tiene especial importancia para demostrar la inocencia o culpabilidad en caso de supuestos delitos contra la salud pública o, en el caso de infracciones relativas a la calidad comercial de los productos, contra la lealtad en las transacciones comerciales y los intereses de los consumidores.

-         También puede posibilitar el tomar acciones dirigidas a prevenir su repetición.

-         Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los clientes (intermediarios en la cadena o consumidores) sobre los productos que se entregan, pudiendo proporcionar información sobre sus causas, detectadas en cualquier punto de la cadena, desde su producción en origen hasta la venta al consumidor. Los sistemas de trazabilidad son importantes para autentificar las reclamaciones que no pueden ser apoyadas mediante análisis, como las relativas al origen o las condiciones de garantía.

-         Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la confianza de los consumidores.

-         Prevenir el fraude en las materias primas recepcionadas debido al aumento de control.

Para el consumidor: aumento de confianza

Los sistemas de trazabilidad proporcionan confianza a los consumidores debido a que dan certeza de que los productos se producen con la conveniente transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde el productor al consumidor.

Con la aplicación de este sistema, el consumidor tiene la garantía de que ante cualquier problema las acciones a tomar se realizarán con la máxima eficacia, rapidez y coordinación.

Para la Administración: mayor eficacia en gestión de incidencias

El sistema de trazabilidad se puede englobar dentro del amplio enfoque de los autocontroles de los operadores económicos. Esta orientación ha traído consigo innumerables beneficios para Empresas y Administración, ya que implica una intensa colaboración e interrelación entre las Autoridades Competentes y los distintos operadores económicos a lo largo de la cadena alimentaria.

El establecimiento de sistemas de trazabilidad permite a la Administración depositar una mayor confianza en las empresas alimentarias y de piensos, facilitando las actividades de control oficial a lo largo de toda la cadena.

El sistema de autocontrol (APPCC) desarrollado por las empresas alimentarias y de piensos, y como parte del mismo la trazabilidad, está facilitando a la Administración la racionalización y optimización de recursos.

Actualmente, si una empresa alimentaria o de piensos dispone de eficaces sistemas de autocontrol, la Administración puede realizar el control oficial mediante el sistema de auditoría. Ello permite que los recursos destinados a lo largo de muchos años a la “inspección tradicional” se deriven a otros fines, focalizando la inspección hacia aquellas empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.

La optimización de los sistemas de trazabilidad por parte del sector, permitirá a la Administración una mayor eficacia en gestión de incidencias, crisis o alertas sobre seguridad alimentaria. Ello podrá prevenir o atenuar los efectos de las posibles alarmas en la población, que tanto perjuicio suponen para los consumidores y el sector empresarial, así como para la propia Administración.

LEGISLACIÓN

En cuanto a normas de carácter horizontal es de destacar el Reglamento 178/2002, y en concreto su artículo 18, a través del cual el Consejo y el Parlamento Europeo han sentado las bases para la puesta en marcha de métodos de trazabilidad por parte de todos los operadores de la cadena alimentaria.

Existen también algunas disposiciones de carácter vertical que contemplan obligaciones relativas a la trazabilidad que afectan a los siguientes productos:

Ø  Carne de vacuno

Ø  Leche y los productos lácteos

Ø  Pesca y los productos de pesca

Ø  Los huevos

Ø  Los organismos modificados genéticamente

Resumen de Legislación horizontal

LEGISLACIÓN HORIZONTAL:

1. Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria

2. Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos resultado de la transposición de la Directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001

Se trata de una legislación comunitaria de carácter horizontal y naturaleza supletoria, que completa y no interfiere con las específicas existentes. Entre las obligaciones adicionales de los productores, debe figurar la de adoptar medidas que, proporcionalmente a las características de los productos, les permitan:

◗ obtener información sobre los riesgos que pueden presentar

◗ suministrar a los consumidores una información que les permita evaluar y prevenir los riesgos

◗ avisarles de los riesgos que presentan los productos peligrosos que ya les hayan sido suministrado.

3. Real Decreto 2207/95, de 28 de diciembre, sobre higiene de productos alimenticios (resultado de la transposición de la Directiva 93/43/CEE)

En su Artículo 3.2 estableció la exigencia a las empresas del sector alimentario de que pusieran en práctica, cumplan y actualicen sistemas de autocontrol basados en los principios en los que se basa el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Para que dicho sistema sea desarrollado eficazmente, es precisa la elaboración de documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa, los cuales pueden contribuir a la puesta en marcha y aplicación del sistema de trazabilidad.

4. Paquete de higiene

Recientemente, siguiendo los criterios del Libro Blanco de Seguridad Alimentaria, ha sido adoptado un grupo de tres Reglamentos y dos Directivas cuyo objeto es consolidar, actualizar y simplificar la legislación comunitaria relativa a la higiene de los productos alimenticios, asegurando al mismo tiempo un nivel elevado de protección de la salud pública.

Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (H1)

En el artículo 5 se establece la obligación para los operadores de empresa alimentaria que intervengan en cualquier etapa de la producción, transformación y distribución de alimentos posteriores a la producción primaria de crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. Dicho sistema implica la elaboración de documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar su aplicación efectiva, que pueden contribuir a la información necesaria del sistema de trazabilidad.

Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (H2) Además de cumplir las normas generales del Reglamento (CE) n.º 178/2002, los operadores de empresa alimentaria responsables de los establecimientos sujetos a autorización con arreglo al presente Reglamento deben asegurarse de que todos los productos de origen animal que pongan en el mercado llevan una marca sanitaria o una marca de identificación.

5. Reglamento por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos

6. Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, que regula las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio

LEGISLACIÓN VERTICAL O SECTORIAL

1. Carne y derivados

Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen disposiciones de aplicación de los Reglamentos Comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno,

2. Pescado y productos de la pesca

Real Decreto 1380/2002, de 20 de diciembre, de identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados

3. Leche y productos lácteos

Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche.

4. Huevos

Reglamento (CE) 2295/2003 de la Comisión de 23 de diciembre de 2003 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CEE) 1907/90 del Consejo relativo a determinadas normas de comercialización de los huevos

5. Organismos Modificados Genéticamente

Reglamento nº 1830/2003 del Parlamento europeo y del Consejo de 22 de septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de OMG y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de éstos